山药变成蓝紫色后是否还能食用，取决于山药变成蓝紫色的原因。首先，山药是铁条山药的一种。剥去外皮后，里面是淡蓝紫色的。其正常颜色完全不会影响食用或药用价值。还有一种山药本身发霉，导致山药变成蓝紫色或深棕色。这种情况下是不能吃的。下面介绍具体的实际情况。
1、紫色是铁山药的象征。一般山药身上没有紫色，是锈色。没有什么问题。不用剥皮就可以看到。剥皮后有浅紫色，属正常现象。
2、蓝紫色一般在里面，剥去外皮后就可以看到。这种蓝紫色通常只在冬天出现，随着气温变暖就变得罕见。
3、剥皮后紫色、棕色污渍的形成主要有三个条件：花青素、多酚氧化酶和氧气。当山药去皮暴露在空气中时，多酚类物质与氧气反应生成邻醌，进一步氧化聚合生成棕色素和颜料。
4、是去皮的山药褐变产生酶，导致颜色变深。当山药去皮暴露在空气中时，多酚类物质与氧气反应生成邻醌，进一步氧化聚合生成棕色素和颜料。
5、这种情况在现实生活中很常见。苹果、青豆、莲藕去皮后，会产生酶褐变，导致颜色变深。将去皮的山药用冷水浸泡，使其与皮混合。空气中的氧气可以防止颜色轻易褪色。吃起来没有问题，但是煮完之后菜的颜色就不好看了。
6、山药去皮后变色属正常现象。山药去皮或切片后需立即用盐水浸泡，以免氧化变黑。鲜山药入药多用于治疗疲劳咳嗽、糖尿病等。可煎服，治疗胃肠、肾气虚。山药不必直接生吃，因为生山药含有一定的内毒素。槐荫药不能与碱性药同屏使用。淮山，即薯蓣，又名淮山、山药、薯蓣、山药、芋头、玉山药。多年生生长木本植物，茎开展，常蓝紫色，块茎圆柱形，叶对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异体。
7、山药去皮后变色属正常现象。山药去皮后与空气接触。表面的粘液与空气发生反应，产生浅黄色。吃山药药还是可以的，不会中毒。
8、山药含有酚类化合物，属于抗生素类，空气中含有CO2，山药去皮后会发生反应。转化后的醌类会呈现棕色或黑色，轻微空气氧化时也会变成浅紫色，这种类型也是可以食用的。因此，山药去皮后，需要尽快用盐水或醋浸泡，或者在山药表面撒上柠檬汁，防止氧化褪色。