很多人对酸菜上出现的白色物质不是很熟悉。他们总认为是酸菜本身发霉后出现的现象。事实上，酸菜在腌制过程中会发生一些变化。发生发酵，这是发酵的具体表现。可以食用，但不要食用过多，因为酸菜中会存在亚硝酸钠，吃多了对人体有害。
禁忌
因为酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸钠，这是公认的致癌物质；而亚硝酸钠的成分与含盐量、温度、腌制时间等诸多因素密切相关，家庭和小工厂可能检测不严格的服务厂家生产的酸菜更有可能存在亚硝酸钠含量超标的情况。因此，酸菜不宜过多食用。
服用时要注意
1、川菜中凡是带有腥味的菜品，均采用酸辣椒、腌姜作为调味料。酸菜不纯粹，川菜也绝对不纯粹。您可以添加更多的辣椒（那些又长又硬、辛辣、用于调味的深绿色辣椒）和姜片来增强菜肴的味道。而这两种蔬菜应该经常放在泡菜坛里，因为它们有提高新鲜度的作用。2-3天后，可以注意仔细观察辣椒周围是否有气泡。一开始会有一两个很小的气泡，不注意的话几乎看不见。如果有气泡，哪怕只有一个气泡，就说明发酵正常。等辣椒完全变黄后，再放置2到3天，就会变黄了！
2、泡椒萝卜：用小萝卜，泡软汁。您可以使用三个。四萝卜焖鸭非常好吃。
3、腌萝卜：煮鱼时一般会加腌菜。水煮鱼也可以做成辣的或更辣的，这取决于它的口味。泡菜还可以用来做泡菜粉丝汤，也可以直接将泡菜洗净，切成丝，与红油辣椒和少量鸡精拌匀即可。也是非常美味的新中式早餐搭配。
泡豇豆：炒肉碎是一道常见但美味的配菜。
酸菜的主要原料是各种蔬菜。酸菜富含维生素和钙、铁、磷等矿物质。其中，豆类还含有丰富的全价蛋白质。浸泡过程中，蔬菜的温度始终保持在常温，蔬菜中的维生素C和B族维生素不易被破坏。因此，酸菜比水煮菜更有营养。
酸菜中含有乳酸菌，能刺激消化腺代谢消化酶，协助食物的消化吸收。经常食用酸菜可以增加胃肠道内的肠道益生菌，抑制胃肠道内的致病菌，减少患胃肠道疾病的机会，提高人体的抵抗力。