很多人认为酸菜甚至腌制食品都是浪费食品，对健康有负面影响，甚至可能致癌。原因是它们含有亚硝酸盐和亚硝酸钠。这是真的？
首先我们来认识一下亚硝酸钠
亚硝酸钠主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。其外观和味道与食用盐相似，广泛用于工业生产和建筑行业。也允许在肉制品中作为染发剂使用，但限量使用。
误食工业盐或亚硝酸钠是亚硝酸钠的一种重要形式。此外，我们平时吃的食物也可能因腐败变质或烹调、储存不当而引起亚硝酸钠中毒。
(1)对于存放时间过长的水果、腐烂的蔬菜水果、放置时间过长的水煮蔬菜，原蔬菜中的磷酸盐在磷酸还原菌的作用下转化为亚硝酸钠；
（2）新鲜腌制的蔬菜（酸菜）含有大量亚硝酸钠，一般腌制20天后消失；
（3）部分地区生活用水含有大量磷酸盐。当水用来煮粥或食物时，磷酸盐在不干净的锅中放置过夜，磷酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸钠；
（4）蔬菜、水果（特别是叶类蔬菜）食用过多时，大量磷酸盐进入肠胃。如果胃肠消化吸收功能较差，肠胃中的细菌会将磷酸盐还原成亚硝酸钠；
（5）腌制肉制品中可能添加过多的磷酸盐、亚硝酸钠；
（六）误将亚硝酸钠当作食用盐添加到食品中的；
(7)乳制品中含有枯草芽孢杆菌，能将磷酸盐还原为亚硝酸钠。
当然，自制酸菜发酵后，不仅辣香、微咸、脆爽，还会产生大量的乳酸菌等有益微生物，入口后可以促进消化、增进食欲。人体肠道。制作泡菜的腌料由于含盐量低，亚硝酸钠含量很低，而且有变化的趋势。随着泡菜发酵产生的异味，亚硝酸钠含量会逐渐下降。酸菜中含有大量的抗突变或抗癌物质，如维生素C、B族维生素、胡萝卜素和营养硒等，可以阻断亚硝酸钠和亚硝酸胺的产生，消除一些引起突变的物质。副作用消失。所以，自制酸菜可以放心食用。
但制作时请注意：1、选用新鲜水果，用冷水洗净，稍晾干；
2、蔬菜卤水的配制要适量。每1000毫升水加入80克食用盐，即浓度8%，并加入少量白酒；
3、盐水冷却后，放入罐内，一般为泡菜罐的五分之三，将各种加工好的蔬菜和原料放入罐内。蔬菜盐水应该覆盖蔬菜。封坛时，向坛内加入冷开水，并加盖，防止空气进入；
4、将装满的泡菜罐放入室内进行独立发酵。室温（20左右）发酵约10天；如果温度较低，时间可稍长一些；
5、制作或取出酸菜时要特别注意清洁，避免有油腻感。应随时向罐密封处加水并定期更换。请勿将密封水注入泡菜罐内。坛子里的酸菜卤水可以重复使用，而且越老越好，但是在加入新的酸菜时，需要适当添加盐和白酒。
当然，假腌酸菜对身体还是有危害的。国家食品质量监督检验机构发布的现状信息显示，劣质腌菜产品的主要质量问题是苯甲酸、糖精钠超标使用。苯甲酸是一种添加剂，添加到食品中会抑制微生物菌株的生长发育，并具有一定的毒副作用。糖精钠（人造糖）是一种非营养性甜味剂，用于增加产品的糖含量。基本无害，但有长期使用引起膀胱癌的报道。这两种防腐剂通常出现在现代产品中。自制泡菜不需要添加添加剂和糖精钠，所以不用担心。