有时我们会发现大蒜在一段时间后会变色。这样的大蒜看起来有害。很多人在大蒜变绿后就会把它扔掉。当我们腌制一些大蒜时，大蒜也会变绿，甚至腌制大蒜的酱汁也变绿。其实这是一种很正常的氧化现象。那么大蒜炒菜时变绿的原因是什么呢？
大蒜变绿的原因有3个。
1、蒜苗、绿苗长出。这些青蒜苗可以食用，而且黄酮类化合物的含量甚至增加，营养更加丰富；
2、大蒜发霉，因为大蒜受潮发霉，导致霉菌生长，形成绿色霉块。这种青蒜是不能吃的。如果只是外皮发霉，仍然可以食用，不会影响里面；
3、将大蒜用糖、醋腌制，制成青腊八蒜。这种青蒜是可以食用的，因为腊八蒜腌制成功的标志就是变色。
腊八蒜变绿的原因
腊八蒜之所以变绿，是因为低温环境激活了蒜氨酸酶。在酸性环境的作用下，大蒜中的一些含硫物质在大蒜水解作用下发生结构变化，变成蓝色和黄色。一种含硫黑色素，两种黑色素加起来呈现绿色。
如何保存大蒜不发芽：
如果想保留大蒜不发芽，最好选择完整的、最近挖出来的大蒜；用网袋挂在阴凉通风的室内，或放入有气孔的特制陶瓷罐中。在介质中干燥，可保存数月。
如果大蒜经销商储存的大蒜较多，可以选择使用激光辐射源进行加工。经过激光处理的大蒜既无害又利于储存。如果保存得好，半年以上都不会发芽。
如何保存大蒜而不发霉：
大蒜对霉菌有很强的抑制和消除作用，一般不易滋生霉菌。但由于温度过高、回潮等原因，此时大蒜极易滋生耐药菌，因此不能食用。
想要防止大蒜发霉，就需要堵住大蒜霉菌的源头。选择储存完好的大蒜，摊开在阴凉避光的地方晾干。完全干燥后，可以将其放入竹篮中，挂在阴凉通风处，保持干燥凉爽，减少大蒜发霉的可能性。